viandes

Bonjour ...Salam salam chers lecteurs de mon blog

 Pour aujourd'hui par nostalgie je vous embarque pour un voyage à travers nos traditions culinaires et le goût des véritables mains des femmes au foyer....on va parler de la viande confite, une recette ancestrale et un moyen de conservation de la viande

La viande confite n'est pas seulement une histoire, une méthode, une économie et une tradition mais c'est un véritable délice pour le palais

En effet la viande séchée est un aliment très populaire, elle est présente dans la cuisine du monde entier en tant que moyen de conservation des aliments inventée par les nomades et les chasseurs....Largement utilisée dans les zones rurales et compagnardes née du besoin de conserver le plus longtemps possible la viande surtout celle de l'Aid El-Kebir  

 De nos jours avec la popularisation des réfrigérateurs et congélateurs, cette technique n'est conservée que dans certaines zones et certaines familles ou les racines et l'essence du savoir faire ancestral sont encore présentes

À ce titre une délicieuse tradition séculaire et primitive qui est toujours populaire et savourée avec grand appétit est le Gueddid...قديد (viande salée et séchée)....C'est ainsi que naît la viande du soleil ou du vent, généralement bovine et ovine

La recette consiste à découper la viande (Poitrine, Basse côte...الجنبة و الذنبة ) en lanières et à la faire macérer dans un récipient en ajoutant une quantité importante de sel (le sel est essentiel pour la déshydratation) et de Tabel w Karouia (ou Ras Hanout), ensuite vient l'étape du séchage sur des cordes en plein soleil ou en plein air pendant ou moins une semaine

....Deux autres types de conservation ancestrale de la viande typique du Grand Maghreb sont le Khli3 (خليع) et le

Boumsselli (viande séchée et confite)....بومسلي

Une véritable spécialité de ma grand-mère maternelle, aux beaux jours elle préparait de grandes quantités avec plus de viande

Ingrédients: ** Viande Ovine (ou Bovine); ** Sel; ** Tabel w Karouia (Coriandre et Carvi moulues); ** Graisse de Rognons; ** Ails; ** Huile Olive

Etapes à Suivre:

** Prenez des morceaux de viande de votre choix et couper en lanières

** Ajouter le sel et les épices et mélanger avec les doigts

** Faire sécher sur des cordes en plein air pendant environ 08 à 10 jours

** Après le sécahge, la viande séchée (gueddid) est coupée en morceaux et mise à cuire à la vapeur qu'on laisse refroidir le temps de préparer la fondue de graisse

** Passer ce temps on passe la graisse de mouton ( graisse de rognons surtout) au mortier et on la fait fondre avec quelques boules de suif de mouton (recette à suivre)

** Faire passer la graisse fondue à travers une passoire pour retenir les ligaments et autres résidus

** Piler les gousses d'une tête d'ail avec 01 C soupe de tabel w karouia et réserver et mélanger avec la graisse fondue

** Pour la mise en conserve: Verser une quantité suffisante de graisse fondue , ajouter les morceaux de viande et bien tasser....Verser par dessus la graisse restante...Et on recouvre entièrement la viande d'huile d'olive

** Fermer hermétiquement le bocal et réserver pour une utilisation ulterieure

Utiliser la viande confite pour préparer du Kouskssi bel Gueddid; 3Aych et la graisse pour agrémenter certains plats traditionnels 

Bonjour.....L'agneau mon nouveau coup de cœur...C'est l'un des premiers animaux domestiqués par l'homme

Egalement appelé viande ovine est l'une des viandes les plus grasses et une portion normale d'agneau suffit à couvrir l'apport journalier en Vitamine B12 (production de globules rouges) qui est une vitamine indispensable car elle contribue au bon fonctionnement du cerveau et du système neveux....Source de minéraux et Oligo-éléments (Sélénium, Fer, Cuivre et Zinc)

Dans le 2ème verset de sourat El-Kawter il est dit " Priez pour votre seigneur et sacrifiez "

Le 09 Juillet 2022 les musulmans ont célébré L'Aid Al-Adha et en cette occasion on devait sacrifier soit un Agneau ( ou bien une chèvre ou bélier, une vache ou un chameau) pour l'amour de Dieu (Quorban...قربان إلى الله), cette occasion permet aux musulmans de montrer leurs générosité et piété par des dons...Eh oui la viande sacrifiée doit-être divisée en 03 parties: Il est apprécié de garder une part pour soi-même; une part aux parents et voisins et le reste aux nécessiteux car ça renforce les liens de fraternité et d'amitié

Pendant les jours de l'aid des repas sont préparés à partir de l'agneau sacrifié: Le premier jour on fait un barbecue de foie, cœur et poumons....etc et le soir c'est Ossbana (panse farcie) ou tête de mouton...Le deuxième jour c'est couscous avec l'épaule droite...Le troisième jour c'est les côtelettes grillées 

Le plus simple est de faire cuire la viande au four ou tout simplement lham mfawer (je me rappelle que ma mère faisait cuire le collier d'agneau à la vapeur bien impregné de cumin)

Viande Cuite à la Vapeur

Un repas pas trop compliqué aux saveurs simples...Une recette idéale pour les tables festives ou tout simplement pour la table du vendredi

Vu que la graisse de la viande d'agneau ne caramélise pas et ne sucre pas je préfère la dorer au four

Nous aurons besoin d'un autocuiseur avec un accessoire pour la cuisson à la vapeur, à défaut utilisez un couscoussier 

Ingrédients: ** Morceaux de Viande d'agneau : Gigot et selle d'agneau

Assaisonnement: ** Sel et Poivre noir; ** 01 Ccafé quatre épices ( café ou 1/2 Cumin selon le goût); ** 01 C café Moutarde ancienne; ** 04 C soupe Huile Olive; ** 02 C soupe Eau; ** 01 C café pâte ail (04 Gousses Ail) recette https://delicesdeprincesse.over-blog.com/2022/07/pate-ou-puree-d-ail-maison.homemade-mashed-garlic.html

Herbes Fraîches: ** 02 Brins de Romarin (si vous n'avez pas de romarin prenez du thym); ** Persil

Préparation:

** Dans un bol mélangez les gousses d'ails écrasées avec les épices, ajoutes la moutarde, huile olive et l'eau et remuez 

** Enduire la viande avec la marinade pour qu'elle prenne toute la saveur du mélange...Laissez mariner 02 heures

** Placez les morceaux de viandes sur du papier cuisson, Ajoutez les herbes aromatiques (vous pouvez très bien ajoutez de petits oignons, des gousses d'ails entières et des tomates cerises (comme sur la photo)

** Enveloppez la viande dans du papier d'aluminium

** Prenez l'autocuiseur et remplissez-le d'une quantité suffisante d'eau et placez la viande dans l'accessoire pour cuisson..Fermez la cocotte et laissez cuire 01 et 1/2 à feu modéré 

** Lorsque la viande est cuite, la déposez dans un plat allant au four avec le jus que la viande a rendue et ajoutez quelques noisettes de beurre sur le dessus

** Placez le plat sous le grill du four et laissez la viande dorer

Associez votre viande avec des légumes de votre choix ( haricots verts et carottes sautés à l'ail et pommes de terre pour moi)

J'espère que vous essayerai la recette et que vous l’apprécierez autant que moi