KORSSA....PÂTES FRAICHES
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A LA DÉCOUVERTE DES SAVEURS CULINAIRES BONOISES
................................... KORSSA ...............................
▶ Dans le temps le Jerri bonois était à base de Lssan Tayr (Langue d’oiseau) ou Rawz (Riz) ou bien Korssa.
▶ Korssa قرصة est une pâte fraîche particularité strictement Bonôise et symbole du Jerri Bonôis…..Cette pâte est faite à la main dans le plus grand respect des recettes traditionnelles inchangées depuis des lustres et fabriquées par des mains expertes. A la cuisson le Jerri bel-Korssa à un gout assez marqué différent de celui à base de pâtes sèches ou industrielles.
▶ Le procédé de fabrication demande de la force et une certaine dextérité…..Dans une Gassaa (auge) قصعة , on commence par verser la semoule, on fait un puits et on ajoute du sel ensuite on incorpore au fur et à mesure de l’eau tiède jusqu’à ce que la pâte devienne compacte et ferme (ni trop collante, ni trop sèche non plus). On commence à malaxer et à pétrir la pâte avec les deux mains pendant 10 minutes environ jusqu’à l’obtention d’une pâte fine, lisse et soyeuse. Le pétrissage permet de développer le gluten et donner de l’élasticité à la pâte.
▶ Laisser reposer votre pâte (après l’avoir divisée en petites boules) recouverte d’un linge propre. Après le temps de repos la pâte est plus souple à travailler تمد الطوع comme on dit.
▶ A l’aide d’un rouleau assez long قراص (nos arrières grands-mères et mères utilisaient un manche a balai) et sur une Meida ميدة (plan en bois) bien farinée on aplatit la pâte tout en farinant bien sur pour former des cercles de pâte jusqu’à l’obtention d’une feuille fine et transparente de 01 à 02 mm d’épaisseur
▶ Déposer les feuilles étalées sur un drap propre et laisser légèrement sécher à l’air libre (il faut qu’elles restent un peu humides pour pouvoir les couper ensuite)
▶ Une fois la pâte sèche, saupoudrez-là généreusement de farine et l’enrouler, ensuite à l’aide d’un couteau bien affûté on commence à couper de très fines lanières.
▶ Placez-les dans un plateau ou un morceau de tissu en ayant soin de les mélanger de temps en temps pour éviter qu’elles n’attachent ou ne collent entre elles.
▶ Une fois sèche cette pâte se conserve longtemps dans un bocal en verre
Par🔷 Assia